Vegan springrolls met noedels, paprika, avocado en ‘kip’

vegan spingrolls
Vanavond op het menu: vegan springrolls! Hét gerecht om je koelkast te legen, want eigenlijk kun je er bijna alles instoppen. Ik vulde ze met onderstaande ingrediënten, maar denk ook eens aan kool, pinda’s, courgette, taugé, spinazie, gemarineerde tofu en saté- of sojasaus on the side.
Zoals je misschien op de foto kunt zien, lukte me het niet om die dingen perfect netjes en strak dicht te krijgen – hier spreekt namelijk een onhandige Harry – maar dat doet gelukkig himmel niks af aan de smaak.
Voor 7 à 8 vegan springrolls
  • 1 pak rijstvellen
  • 300 gram dunne noedels
  • 1 pakje vegetarische kipstuckjes
  • 1 grote wortel
  • 1 halve komkommer
  • 1 avocado
  • 1 paprika
  • 1 klein zakje ijsbergsla
  • 2 bosuitjes
  • 2 handjes ongezouten cashewnoten
  • Verse koriander
  • Verse munt
  • Sesamzaad
  • Chilisaus
  1. Snij de bosuitjes klein en de rest van de groenten in dunne reepjes. Als je een Spirelli hebt, kun je de komkommer en wortel daar doorheen halen. Hak de kruiden fijn en de cashewnoten klein.
  2. Bak de kipstuckjes goudbruin en kook ondertussen de noedels 2 minuutjes in kokend water.
  3. Zet een kom met warm water op het aanrecht. Maak een theedoek nat en leg op het aanrecht; zo blijven de vellen dadelijk niet op het aanrecht plakken. Pak een rijstvel en hang hem kort in het warme water. Als het rijstvel goed buigzaam is, mag je hem op de theedoek leggen en beleggen met de groenten, kruiden, cashewnoten, kipstuckjes en noedles. Garneer met sesamzaad en rol dicht. Ja het is een friemelwerkje, maar ik beloof je: de tweede zal al een stuk beter gaan.
  4. Ga door tot al je vulling op is en serveer met de chilisaus. Mocht je wat springrolls over hebben: ze zijn ook lekker als lunch!