Vegan risotto met groene asperges en paddenstoelen

test alt text
Yesss, vegan risotto! Maak je mij altijd blij mee. Nog meer risottofans in tha house? Vast wel trouwens, anders had je dit recept niet aangeklikt.
Deze vegan risotto behoort denk ik wel tot een van de lekkerste die ik ooit heb gemaakt. En ik heb dus best veel lekkere risotto’s gemaakt in die 25 jaren dat ik op deze aardkloot ben. Proeft en gij zult genieten!
Voor 4 personen
  • 1 ui
  • 1 citroen
  • 2 bosuitjes
  • 3 teentjes knoflook
  • 300 gram paddestoelen
  • 100 gram groene aspergetips
  • 1 pakje risottorijst à 400 gram
  • 200 gram diepvrieserwtjes
  • 1 groentebouillonblokje
  • 2 flinke scheuten witte wijn (optioneel; je hoeft echt geen hele fles in huis te halen als je niet van wijn houdt)
  • Verse peterselie
  • Chilipoeder
  • Peper
  • Zout
    1. Haal de erwtjes vast uit de diepvries zodat ze kunnen ontdooien. Snij de ui en de paddenstoelen. Verhit wat olie in de pan en fruit hierin de ui.
    2. Voeg na 2 minuten de paddenstoelen toe en pers de knoflook uit. Laat dit een paar minuten bakken en zet ondertussen een volle waterkoker aan.
    3. Gooi de rijst in de pan en bak even mee tot de rijstkorrels glanzen. Blus daarna af met witte wijn. Als de wijn is opgenomen, mag je een het groentebouillonblokje verbrokkelen boven de pan en kokend water bijschenken zodat de risotto net onder water staat. Geen wijn in huis? Begin dan meteen met het bouillonblokje + kokend water.
    4. Laat al roerend zachtjes koken tot het water is opgenomen en schenk dan weer wat heet water bij. Ga door tot de risotto klaar is; dit duurt zo’n 20 tot 30 minuten, maar proeven is de sleutel bij risotto!
    5. Hou 10 aspergetoppen apart en snij de rest in stukjes van 1 centimeter. Gooi ze, samen met de erwtjes, bij de risotto zodat deze mee kunnen koken. De aparte toppen mag je insmeren met wat olijfolie en grillen in een grillpan of tussen het tostiapparaat, totdat ze van die mooie grilstreepjes hebben. Kruid ze daarna met wat zout en peper.
    6. Hak de peterselie klein en snij de bosuitjes in ringetjes. Rasp de schil van ongeveer de helft tot driekwart van de citroen. Meng de citroensrasp door de vegan risotto als deze klaar is en breng het geheel op smaak met peper, zout en chilipoeder. Garneer met bosuitjes en peterselie. Yummers!