Quinoasalade met spinazie, geroosterde pompoen en kikkererwten

Ik had nog een halve pompoen over, dus na een weekend dat wel íetsje gezonder had gekund – iets met chips en een bult friet – besloot ik een lekkere herfstsalade te maken. Naast lekker gezond valt deze salade ook onder de categorie: minimale inspanning, maximale smaakbeleving. Altijd aangenaam op een doordeweeks daggie!
Voor twee personen
  • 0,5 flespompoen
  • 1 teentje knoflook
  • 3 handen verse spinazie
  • 1 blik kikkererwten
  • 1 handje gedroogde cranberry’s
  • 150 gram quinoa (mocht je nog couscous in je kast hebben staan: kan ook)
  • 1 handje walnoten
  • 2 eetlepels tahin (dat is sesampasta, gewoon te koop in de supermarkt!)
  • Citroensap
  • Paprikapoeder
  • Chilipoeder
  • Peper
  • Zout
  • Olijfolie
  1. Verwarm de oven voor op 180 graden en laat de kikkererwten uitlekken. Snij de pompoen doormidden, verwijder de zaadlijsten en snij 1 helft van de pompoen vervolgens in blokjes. Leg de kikkererwten en pompoenblokjes op een met bakpapier beklede bakplaat en besprenkel er wat olijfolie over. Kruid dan met paprikapoeder, chilipoeder en peper. Pers een knoflookteentje uit boven de kikkererwten en pompoen, hussel alles goed door elkaar en schuif de bakplaat dan voor 40 minuten in de oven.
  2. Kook de quinoa zoals aangegeven staat op de verpakking. Hak de walnoten iets kleiner.
  3. Maak de dressing door twee eetlepels tahin, een scheutje citroensap en wat zout in een kommetje te mengen. Voeg steeds een beetje water toe terwijl je roert. Ga door tot je een lekkere, romige saus hebt van de juiste dikte.
  4. Verdeel de spinazie, quinoa, kikkererwten, pompoen, walnoten en cranberry’s over twee borden. Besprenkel je salade met de tahindressing en smullen maar!